Mật ong được tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập được trong các bông hoa. Theo quy định của Hội đồng Ong mật Quốc gia Mỹ và nhiều quy định về thực phẩm quốc tế khác quy định rằng “mật ong là một sản phẩm thuần khiết không cho phép thêm bất kỳ chất gì vào…bao gồm nhưng không giới hạn trong, nước và các chất ngọt khác”.

ĐẶC ĐIỂM

Mật ong có nhiều chất ngọt hơn đường kính và có các tính chất hóa học hấp dẫn cho việc làm bánh, thức uống và làm thuốc chữa bệnh.[2] Mật ong có hương riêng biệt nên nhiều người thích ăn mật ong hơn đường và các chất ngọt khác.
Phần lớn các vi sinh vật không sống trong mật ong vì mật ong có hoạt tính nước thấp khoảng 0,6.[3] Tuy nhiên, điều quan trọng là mật ong thường xuyên chứa các nội bào tử các vi khuẩn không hoạt động Clostridium botulinum mà có thể nguy hiểm cho trẻ nhỏ do các nội bào tử này có thể chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất độc trong ruột trẻ nhỏ và dẫn đến bệnh tật và thậm chí tử vong[4] (xem phần “Tai biến sức khỏe” bên dưới).

QUÁ TRÌNH LẤY MẬT ONG

Ong thợ sử dụng vòi để hút mật hoa từ các loại hoa. Mật hoa được đưa vào dạ dày mật để các enzyme thực hiện chuyển hóa từ mật hoa sang mật ong (loài ong có hai loại dạ dày: dạ dày mật sử dụng khi làm mật và dạ dày thường để chuyển hóa thức ăn). Sau khi về đến tổ ong thợ sẽ chuyển lượng mật hoa đang ở trong dạ dày mật sang cho ong thợ khác để tiếp tục thực hiện quá trình chuyển hóa thành mật ong. Mỗi ong thợ thực hiện việc chuyển hóa này trong khoảng 30 phút.
Sau khi mật hoa được chuyển hóa hoàn toàn thành mật ong, ong thợ sẽ nhả mật ong vào tổ rồi dùng cánh để quạt bay hơi nước có trong mật cho đến khi mật ong đạt đến độ bão hòa (tỷ lệ nước ~17%) thì sẽ thực hiện niêm phong tổ lại, hoàn tất quá trình làm mật.

Việc nghiên cứu các phấn hoa và các bào tử trong mật thô (melissopalynology) có thể xác định các nguồn phấn làm mật[5]. Bởi vì ong mật mang một điện tích tĩnh điện và có thể hút các vật khác, kỹ thuật tương tự như các kỹ thuật của melissopalynology có thể sử dụng trong việc nghiên cứu các chất phóng xạ của môi trường khu vực, hoặc bụi, hay ô nhiễm.[6][7]

Khi ong thợ thực hiện lấy mật, đồng thời làm rụng phấn hoa xuống nhụy hoa, giúp thụ phấn cho các cây có hoa.[8]

Ong mật là loài ong làm mật nhiều hơn lượng mật mà nó cần dùng đến trong mùa đông. Người nuôi ong kích thích cho ong sản xuất dư thừa lượng mật ong trong tổ ong để có thể thu hoạch mà không gây hại cho đàn ong. Khi nguồn thực phẩm cho ong bị thiếu, người nuôi ong có thể bổ sung dinh dưỡng cho ong bằng cách cho ong ăn lại phấn hoa hoặc đường.[9]

DINH DƯỠNG

Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác. Về thành phần carbohydrat, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng 31,0%)[2]. Các carbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, sucrose và carbohydrat hỗn hợp[2]. Trong mật ong, các vitamin và chất khoáng chỉ xuất hiện ở dạng vết[10][11] Mật ong cũng chứa một lượng rất nhỏ các hợp chất chức năng như chất chống oxy hóa, bao gồm chrysin, pinobanksin, vitamin C, catalase và pinocembrin[12][13][mơ hồ]. Thành phần cụ thể của mật phụ thuộc vào hoa mà ong hút mật.[10]

Thành phần của mật ong thông dụng[14]:

Fructose: 38,2%
Glucose: 31,3%
Sucrose: 1,3%
Maltose: 7,1%
Nước: 17,2%
Các loại đường có khối lượng phân tử cao hơn: 1.5%
Tro: 0,2%
Các chất khác: 3,2%Chỉ số glycemic của mật ong là từ 31 đến 78.[15]
Khối lượng riêng của mật ong là 1,36 kg/lít (nặng hơn nước 36%).[16]